По информации российских рестораторов, доля отечественной рыбы и морепродуктов в меню ресторанов значительно выросла за 2022-2023 гг. Это касается, например, лосося: в федеральной сети ресторанов «Тануки» мурманский лосось полностью заменил фарерский. Похожая тенденция складывается с устрицами, кальмаром, форелью, зубаткой и др.
«Значительная часть российского ресторанного бизнеса раньше работала в удобной, простой, привычной для себя нише – практически на одном виде рыбы – аквакультурном лососе, который в силу своих органолептических качеств, своей жирности, не требует особого поварского мастерства. Вместо того, чтобы работать над расширением поставок российской рыбы, например, нерки и кеты, разрабатывать новые рецепты, они работали так, как проще. Но такая зависимость от одного вида продукции и нескольких импортных поставщиков рискованна. Это нужно менять», - подчеркнул президент ВАРПЭ Герман Зверев. Сегодня такой же позиции придерживаются рестораторы.
Ранее омбудсмен в сфере ресторанного рынка Сергей Миронов рассказал РИА «Новости», что российских кижуча, чавычи, нерки, кеты достаточно для насыщения ресторанного рынка, но «в отличии от раскрученного норвежского лосося, чтобы перейти на российскую рыбу перечисленных пород, нужна отдельная программа, нужны повара, рецепты».
При этом рестораторы отмечают растущий интерес посетителей к российским морепродуктам. «Присутствует момент здорового патриотизма. Многие приходят и спрашивают нашу рыбку, наши устрицы, нашего краба. Так, магаданские креветки и камчатский краб уже стали брендом. Думаем, скоро также к мурманскому лососю и карельской форели будут относиться», — рассказал управляющий московского ресторана Atlantica Seafood Сергей Киселев. По его словам, у потребителей «есть доверие к нерке, кижучу». А, по мнению шеф-повара заведения, конкурентоспособность отечественных морепродуктов повышает и их цена: наша рыба на фоне европейской смотрится гораздо выгоднее.
«Эти тенденции будт стимулировать рост российского рыбного рынка за счет увеличения поставок отечественной продукции», – уверен Герман Зверев. Это подтверждает и кейс продэмабрго. До 2014 года переработчики из европейской части России отдавали предпочтение импортному сырью, прежде всего сельди, форели и семги, мидиям, сурими (сырье для крабовых палочек) и др. Но ограничения их импорта сподвигнуло российскую переработку усилить сотрудничество с отечественными рыбаками.
«Результат – ассортимент продукции из отечественного сырья на российских прилавках значительно вырос, качество этой продукции высокое. Конечно, это потребовало усилий и от самих рыбаков и рыбоводов: создание линейки продукции, востребованной в секторе переработки, инвестиции в развитие производства сырья и создание эффективных хозяйств по выращиванию семги и форели, устриц, мидий и др. Но в конечном счете все усилия оправдались», - отметил глава ВАРПЭ. По его мнению, такие же позитивные перспективы есть и у ресторанного сектора: российские рыбаки и рыбоводы заинтересованы в более тесном сотрудничестве с ресторанами.
Всероссийская ассоциация рыбопромышленников была основана в 1994 году
